Какую опасность может представлять некипяченое молоко
Приобретая молоко в магазине, можно быть уверенным, что в корзинке оказался пастеризованный, стерилизованный или ультрапастеризованный продукт. Его можно потреблять в пищу без обработки. При покупке цельного фермерского молока потребитель получает продукт, который, прежде чем пить, необходимо прокипятить.
Важно: кипячение обязательно, даже если продукт не предназначен для детского питания.
Молоко, приобретенное в магазине, проходит обязательный бактериологический контроль. Любой крупный молокозавод имеет собственную лабораторию, в которой проверяется сначала сырье, а затем готовый продукт.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Молоко, купленное в фермерском или личном хозяйстве, может содержать кишечную палочку, личинки гельминтов, споры клещей, возбудителей различных инфекций, которые гибнут только при нагревании продукта.
Потребление некипяченого фермерского молока опасно для детей и взрослых, оно может вызвать неприятные симптомы в виде легкой тошноты или диареи, а может надолго уложить на больничную койку с заболеванием, угрожающим жизни (туберкулез, бруцеллез, стафилококковая инфекция, ящур).
Домашнее молоко лучше не пить сырым, даже от собственной коровы, когда потребитель полностью уверен в чистоте подойника, одежды доярки, вымени коровы, и знает об отсутствии у животного опасной инфекции. Ведь при доении в жидкость могут попасть бактерии с шерсти животных, с пола и стен в коровнике. В молоке бактерии размножаются быстрее, чем в воде, поскольку среда более питательная.
Чем опасно пастеризованное молоко, если его неправильно хранить?
Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.
«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.
Какое пить и с чем сочетать? Что нужно знать о молоке Подробнее
Кипятим по правилам
Кипятить продукт следует как можно скорее после покупки, но для начала нужно проверить свежесть напитка. В кастрюлю, в которой планируется кипятить продукт, наливают чайную чашку воды и немного молока. Если доведенная до кипения смесь не свернулась, можно кипятить все купленное молоко. В случае, когда в горячей смеси появились хлопья, молоко свернулось, не следует кипятить остатки. Их можно использовать для выпечки блинов, оладий, замешивания теста.
Для кипячения молока следует взять керамическую, стеклянную, алюминиевую кастрюлю или посуду из нержавеющей стали. Эмалированная емкость не подойдет, молоко в ней обязательно пригорит.
Дно кастрюли следует смочить холодной водой, затем положить на него блюдце донышком вверх или специальный металлический сторож. Эти предметы не дадут ему убежать. Затем кастрюлю ставят на сильный огонь и постоянно помешивают продукт при нагревании. Когда он начнет закипать, следует убавить огонь до минимума, сохраняя интенсивность помешивания. Не следует оставлять нагревающуюся кастрюлю без присмотра.
Посмотрите также
Размеры антибрыка для коров и как сделать своими руками, приучение к доениюЧитать
За 2-3 минуты кипячения продукт избавится от вредных бактерий, спор, личинок. К сожалению, под воздействием высоких температур распадается большинство полезных веществ, содержащихся в напитке, но сохраняются калий и кальций, магний, он становится безопасным для ребенка или взрослого потребителя. После термической обработки жидкость следует остудить, затем перелить из кастрюли в стеклянную емкость (банку, кувшин, керамический молочник), закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Гомогенизирующее молоко
Иногда на упаковке можно увидеть пометку, уведомляющую, что это «гомогенизирующее» молоко, что означает однородное.
Во время процесса изготовления молока жир на специальном устройстве разбивается и равномерно распределяется в объеме, вместо того чтобы впоследствии сгущаться в виде сливок.
В XX столетии в восьмидесятых годах ученый Остер заявил, что во время гомогенизации вырабатывается особый фермент «ксантиноксидаза», который со временем налипает на сосуды, образовывая бляшки, и впоследствии вызывает атеросклероз, поэтому это молоко категорически противопоказано людям с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Но по истечении времени другие ученые опровергли его мнение – человеческий организм вырабатывает этот фермент в большем количестве, поэтому не стоит прекращать употребление молока.
Сколько хранится кипяченое молоко
Сырое молоко хранится в холодильнике не более суток. После кипячения оно может оставаться свежим 2-3 дня. Его следует хранить в плотно закрытой посуде, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, копчености), ведь оно быстро впитывает посторонние ароматы. Поскольку молочный жир поднимается кверху, образуя слой сливок, молоко перед употреблением следует тщательно перемешивать, используя чистую сухую ложку.
Не следует хранить его на полках в дверце холодильника, температура там слишком высокая и не обеспечивает свежесть продукта. Если молоко предназначено не для питья, а для выпечки, каш, супов, его можно поместить в морозилку. Так оно надолго сохранится свежим. Следует помнить, что при таком хранении продукт теряет вкус и полезные вещества, имеющиеся в молоке.
Чтобы увеличить срок хранения, можно добавить в молоко немного сахара – кусочек рафинада или 1 чайную ложку без горки на литр продукта. Его нужно тщательно перемешать.
Как отличить молоко пастеризованное и стерилизованное
Пастеризация – единоразовый нагрев молока при определенной температуре, во время которого происходит обеззараживание и продление срока годности продукта.
Годно к употреблению в течение двух недель, после чего молоко прокисает.
При стерилизации может быть добавлен консервант, увеличивающий срок хранения.
Обычно процесс изготовления не подразумевает внесения различных добавок.
При наличии живых бактерий молоко пастеризованное через пару дней скисает, и в итоге появляется простокваша, которая не всегда может быть пригодна в пищу.
Стерилизованное же по истечении срока годности протухает.
В процессе производства добавляются соли-стабилизаторы, которые «контролируют» кислотность на определенном уровне. Они бывают двух видов – фосфорнокислые и лимоннокислые.
При производстве молока в него запрещено добавление антибиотиков, однако большинство производителей игнорируют запреты.
Жирность молока
Производители на выбор предлагают молоко различной жирности.
Цельное – жирность около 3,5%.
Нормализованное – примерно 3,2% жирности.
Нежирное – около 0,05%.
Молоко повышенной жирности – содержание от 4 до 6%.
Пониженной – 2,5% жирности.
Средняя жирность молока — примерно 3,5%, но для получения молока с более высоким содержанием жира его смешивают в нужной пропорции со сливками на определенной установке. Для обезжиривания молоко прогоняют через сепаратор – это специальное устройство, где происходит отделение сливок от молока.
Молоко питьевое пастеризованное получают при использовании нескольких режимов.
Длительная пастеризация – нагрев до температуры 65ос в течение тридцати минут. Кратковременная – при температуре 75оС в течение двадцати минут.
Мгновенная – единоразовый нагрев до температуры 90оС.
Ультрапастеризация – мгновенный нагрев до температуры 125оС.
Пастеризация молока часть 1
27-01-2013, 13:07
Пастеризация — это тепловая обработка молока, цель которой — уничтожение патогенных бактерий и резкое сокращение общего количества микроорганизмов. Эффективность пастеризации, выражающая степень уничтожения микроорганизмов, достигает 99,98%. Она зависит от температуры и продолжительности нагревания молока. При сверхвысокотемпературной пастеризации достигается полное уничтожение клеток и подавляющего большинства спор.В промышленности применяют следующие режимы пастеризации:- длительная низкотемпературная пастеризация — молоко нагревают до 65° С и выдерживают при этой температуре 30 мин;- кратковременная, пастеризация — молоко нагревают до 72—75° С и выдерживают 10—20 сек;- моментальная пастеризация — молоко нагревают до 85° С и выше без выдержки.По эффективности пастеризации эти режимы равноценны.Установлено, что из молока, подвергнутого низкотемпературной и кратковременной пастеризации, нельзя приготовить кисломолочные продукты хорошего качества. При сквашивании такого молока образуется очень слабый, дряблый сгусток, который быстро отделяет сыворотку, а в отдельных случаях вообще не удается получить его. Кроме того, в молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии, вследствие чего медленно нарастает кислотность и увеличивается продолжительность сквашивания.Как показывают исследования, наиболее вероятная причина плохого развития, молочнокислых бактерий в молоке, подвергнутом низкотемпературной пастеризации (от 63—65°С до 72—75° С), состоит в изменении белков, и именно казеина. Считают, что при таких температурах пастеризации частицы казеина укрупняются и дегидрируются (обезвоживаются), что, по-видимому, затрудняет использование молочнокислой микрофлорой казеина как источника азота.
- Нормализация молока (часть 3)
- Нормализация молока (часть 2)
- Нормализация молока (часть 1)
- Термостатный способ производства кисломолочных продуктов
- Способы приготовления заквасок (часть 4)
- Способы приготовления заквасок (часть 3)
- Способы приготовления заквасок (часть 2)
- Способы приготовления заквасок (часть 1)
- Требования, предъявляемые к бактериальным культурам (часть 2)
- Требования, предъявляемые к бактериальным культурам (часть 1)
- Бактериальные культуры
- Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 3)
- Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 2)
- Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 1)
- Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 4)
- Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 3)
- Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 2)
- Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 1)
- Сырье для кисломолочных продуктов (часть 3)
- Сырье для кисломолочных продуктов (часть 2)
- Сырье для кисломолочных продуктов (часть 1)
- Классификация кисломолочных продуктов
- Прессование сыра (часть 4)
- Прессование сыра (часть 3)
- Прессование сыра (часть 2)
- Прессование сыра (часть 1)
- Способы формования сыра (часть 3)
- Способы формования сыра (часть 2)
- Способы формования сыра (часть 1)
- Регулирование молочнокислого брожения
Технология изготовления молока
Производство пастеризованного молока осуществляется при помощи специально оборудованных насосов со счетчиками-расходомерами, происходит его очистка от различных примесей и добавок, после чего оно поступает в особую временную емкость приема. Далее молоко направляется при помощи специального насоса в установку пастеризации и охлаждения. Там происходит нагрев молока до температуры 45оС, и только потом перекачивают для нормализации в сепаратор, где происходит отделение молока от сливок, которые проходят процесс длительной пастеризации. Нормализованное молоко перекачивают в следующую установку, где происходит постепенный нагрев до температуры 65оС, и потом перенаправляют на гомогенизатор. После этого молоко еще раз поступает в пастеризационно-охладительную установку с температурой примерно 85оС, затем охлаждают при помощи холодной воды, которую пропускают через пластины пастеризатора.
Молоко цельное пастеризованное далее перекачивают в специальную емкость и только потом подают на фасовку с автоматизированным механизмом. После всех манипуляций его укладывают в ящики и помещают на хранение в холодильную камеру.
